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Las tortillas de harina llegaron a Sonora traídas por los españoles, mismos que antes del descubrimiento de América estuvieron dominados por la cultura árabe y de ella aprendieron muchas formas de aprovechar el trigo.
Unas de estas formas, tal vez las de mayor antigüedad fueron el pan árabe, el pan semita, y el cereal. El cereal árabe, el mismo que todavía preparan los beduinos en comales de barro convexo de más de 60 cm de diámetro, es exactamente igual a nuestras tortillas grandes; solamente que la dejan cocinar hasta que se tuesta para posteriormente triturarlo y mezclarlo con leche de cabra; algo similar a lo que nosotros hacemos con el corn flakes.
Esas tortillas grandes que ahora llevan aditamentos, conservadores y hasta colores, son solamente harina, agua y sal preparadas con habilidad y destreza malabárica por quienes las aprendieron a hacer en su casa, desde temprana edad para comerlas en el momento que salen del comal y que, después se les ha agregado “tantita” manteca para que se hagan maleables y se conserven blandas por más tiempo.
Las tortillas grandes sólo se hacen en Sonora y por ello son un valor turístico, culinario, cultural y patrimonial de los sonorenses que con orgullo cuidamos y amamos como tradición y valor auténtico sonorense.
Tras las tortillas de harina está la época de la conquista, el aprendizaje indígena, la enseñanza de los misioneros y todo el proceso de siembra, cultivo, cosecha, molienda e industrialización del trigo, primero en los valles del Sonora central y sierra ubicados en las riberas de los ríos Bavispe, Moctezuma, Sahuaripa, Aros, Yaqui, Sonora, San Miguel, Magdalena, Altar y Asunción, en la era moderna de irrigación controlada, en el mundialmente famoso valle del Yaqui, bastión de la Revolución Verde por su producción de trigo.
Hasta 1960, las tortillas de harina no se conocían en el sur de Sonora, dominando ahí el maíz con el cual se preparan desde antes de la llegada de los españoles, tamales, pan, tortillas, pinoles, harinas, atoles, tesgüino y más.
Las tortillas grandes sólo fueron deleite de quienes en su herencia familiar las cocinaban; luego algunos restaurantes las sumaron a su menú y poco a poco salieron a la calle como producto elaborado y empacado para su comercialización.
Así como los frijoles en cada casa saben diferentes, las tortillas grandes tienen sus variables pero las reglas de pueblo siguen siendo las mismas y la modernidad urbana no podrá sustituir ni la leña, ni el espacio de la cocina o la hornilla y sobre todo aquellas reglas elementales que se aprendieron en casa, en el pueblo, escuchando a la abuela, a las tías,… a la madre: “ponte manga corta, lávate bien hasta arriba de los codos, deja reposar la masa, espera que el comal agarre su punto, dales una sola volteada, extiéndelas para que se enfríen… no te vayas a mojar, espera que se te enfríe el brazo…"
