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En el ámbito del análisis sensorial de los alimentos dentro de la investigación científica, el gusto umami se ha convertido en un foco de atención para investigadores, chefs y aficionados a la gastronomía, emergiendo como un área significativa de interés y análisis.
Históricamente, los gustos básicos reconocidos eran dulce, salado, ácido y amargo. No obstante, el umami, ahora considerado el "quinto gusto", se ha integrado entre los gustos esenciales, aportando una complejidad que mejora las experiencias culinarias.
Los cinco gustos básicos
Dulce: principalmente detectado en la punta de la lengua, se asocia con los azúcares, ciertos alcoholes y aminoácidos.
Salado: captado por las papilas en la parte frontal de la lengua, resulta de la ingesta de sales, en especial el cloruro de sodio.
Ácido: percibido por papilas ubicadas a los lados de la lengua, originado por los ácidos en los alimentos.
Amargo: las papilas gustativas que se ubican en la parte trasera de la lengua son responsables de distinguir la presencia de compuestos orgánicos tales como la cafeína y los alcaloides.
Umami: este sabor, cuyo término japonés significa "pronunciado, profundo o sabroso", se experimenta en toda la lengua y se relaciona con el glutamato y los nucleótidos.
Descrito frecuentemente como un gusto profundo, carnoso, o a champiñón, el umami se origina particularmente por la presencia de glutamato, inosinato y guanilato. Fue descubierto en 1908 por Kikunae Ikeda, un científico japonés que reconoció al glutamato monosódico como una fuente clave de este gusto único.
En la cocina mexicana, el umami se halla en ingredientes tales como el tomate, en sus formas cocidas y crudas, ricos en glutamato natural. Se encuentra también en el maíz, utilizado en platos como el pozole, y en chiles secos que brindan una intensa nota umami a moles y salsas.
A nivel internacional, el umami está presente en platillos que contienen alimentos como los hongos, particularmente los shiitake, ricos en glutamato; los quesos añejos, como el parmesano, con altas concentraciones de glutamato; las carnes curadas y los embutidos, incluyendo el jamón serrano y el prosciutto; los productos marinos como las anchoas y el bonito, y las salsas fermentadas, incluyendo la salsa de soya, el miso y la worcestershire.
Optimizando la función de las papilas gustativas
Para fomentar y preservar la salud de las papilas gustativas, se recomienda mantener hábitos saludables. Una higiene bucal adecuada es crucial para la limpieza y el adecuado funcionamiento de las papilas gustativas. Variar la dieta y experimentar con diferentes alimentos puede activar y mantener la sensibilidad de las papilas a diversos sabores.
Es importante evitar el tabaco y limitar el consumo de alcohol, pues estos pueden deteriorar las papilas gustativas y alterar la percepción de los sabores.
Consumir alimentos a temperaturas extremas puede ser perjudicial, y se aconseja evitar la ingestión de sabores demasiado intensos para prevenir la desensibilización de las papilas gustativas.
Entender y valorar el gusto umami puede profundizar nuestra apreciación por la comida y contribuir a la creación de platos más balanceados y gratificantes. Cuidando nuestras papilas gustativas, aseguramos una experiencia culinaria más completa y rica, capaz de discernir la gama completa de sabores que los alimentos ofrecen.
Y recuerda, gustos básicos y sabores no son lo mismo, por lo que no debemos confundir la terminología.
Autoras(es): Ricardo Reyes Díaz, Belinda Vallejo Galland y Aarón Fernando González Córdova, académicos(as) de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal
