|
En la cocina mexicana poco a poco desaparecen ciertos productos del campo mexicano porque cada día se consumen menos, como los quelites.
“El origen de la palabra es el vocablo náhuatl quilitl, que se puede interpretar como verdura tierna comestible”, explicó Edelmira Linares, del Instituto de Biología (IB) de la UNAM.
En sus estudios, encontró que quilitl comprende todo un mundo de verduras autóctonas, y que no todas son herbáceas porque hasta hay árboles. Así, quelite sería una palabra genérica que comprendería a muchas verduras, si bien la gente reconoce sólo una o dos, debido a que en su nombre han conservado el vocablo.
“Por esta razón, la gente piensa que sólo la yerba con este nombre y el pápalo quelite son quelites”, dijo la investigadora.
En el caso de algunos árboles, como el del guaje, al salir los retoños o renuevos, las personas los utilizan como verdura. De la calabaza, no sólo sus flores, sino que como es rastrera, también se consumen sus guías como quelites, indicó.
La milpa y la triada mesoamericana
El origen de la palabra milpa es el vocablo nahuatl milli, que significa “mi campo cultivado”, y pa, “lugar”, es decir, lugar de mi cultivo.
En la forma tradicional, se cultiva la triada mesoamericana, formada por maíz, frijol y calabaza, y en ocasiones, chile, de tal manera que la milpa daba de comer todo el año.
Mientra crece, el maíz va a servir para que el frijol se enrede. “De esta manera, se utiliza la tierra de una forma más eficiente. Pero mientras crecen mis principales cultivos, en la milpa brotan unas hierbitas espontáneas, que son los quelites”, explicó.
La gente las emplea de muchas formas. De las guías de la calabaza se cortan las puntitas como quelites; en Oaxaca, se prepara sopa.
“En Zitácuaro, Michoacán, se hacen tamales de flor masculina de maíz (espiga de la parte superior de la planta), muy ricos; no tengo que esperar a que haya elotes, porque ya tengo la espiga, con la que hago mis tamales”, comentó.
En Puebla se usa la flor de frijol, que se agrega a esta leguminosa mientras se cuece, o al mole. Si crece la planta, hay ejotes, que son frijoles tiernos, inmaduros.
De la calabaza, se comen las flores (las masculinas, que son las primeras que salen) en quesadillas. Se dejan las femeninas y algunas masculinas para que haya polinización. Después brotan las calabacitas tiernas. “Si las dejo crecer, la tenemos para prepararla con piloncillo y para asar sus semillas”.
Los elotes se pueden comer tiernos o dejar secar los granos para hacerlos tortilla o alimentos hechos con masa.
Otros quelites
Las plantas de la familia malvácea tienen una peculiaridad; son medio babositas y se utilizan para problemas renales y digestivos. “La babita asienta bien el estómago. Generalmente se preparan en caldo o en sopas porque les da consistencia. Esos son los alaches (Anoda cristata) o violetas”.
No sólo hay quelites autóctonos, también hay introducidos. La malva (Malva parviflora) se ha adaptado como tal, pero es originaria del viejo mundo, señaló.
Asimismo, la flor de nabo, que es la vaina que se le da de comer a los pájaros, si está tiernita se considera quelite. “En algunos lugares, los tlacoyos se sirven con flores de nabo”.
Un estudio de Robert Bye sobre uno de los quelites más importantes de la sierra Tarahumara, la mostaza, encontró que los lugareños han aprendido a usarla. “Las culturas adoptan lo que les es útil, no importa si es introducido o nativo. Si lo tienen disponible y les gusta, lo añaden a su alimentación”.
Los quelites y su consumo se dan especialmente en el centro de la República, y se les vincula de alguna manera con el campesino.
“Una de las razones por las que ya casi no se aprovechan es que se les relaciona con comida de pobres. Incluso en pueblos pequeños las personas dicen que no los ingieren, aunque los preparen. Pero yo digo que pobre del que no come quelites porque se pierde de un alimento importante”, consideró.
De quelites me como un taco
Un taco de quelites, en general, aporta vitaminas, minerales y proteínas. Si se acompaña con un poco de queso, se obtiene esta última, de origen animal; el carbohidrato y el calcio de la tortilla del maíz, y fósforo, fierro y vitamina A, del vegetal. De la salsa de chile, vitamina C, y lo que aporte la cebolla y el ajo. Por todo lo anterior, es un alimento muy completo.
“Desde hace 30 años, tratamos de dar a conocer nuestras verduras autóctonas porque creemos que es una forma de vivir mejor. Aunque hemos registrado alrededor de 300, en el centro de México hay unos 30; de ellos, los más conocidos son los ya mencionados, además de romeritos; el quelite cenizo, que al crecer da origen al huauzontle; la verdolaga; los malacates o centavitos; los chivitos; el atenquelite o frijol nacido; el berro y el berro de palmita”, concluyó.
