CD. DE MEXICO.- Eran las cuatro de la mañana y la escritora Débora Holtz miraba, sorprendida, cómo un vendedor de tacos en Ciudad de México despachaba decenas de pedidos en unos minutos.

"Me quedé impactada viendo la velocidad, la prestancia y la maestría del taquero para hacer tantos tacos por minuto", cuenta a BBC Mundo. "Viendo todo esto pensé: nadie le ha rendido homenaje a esos próceres, a los taqueros y a todo lo que hay alrededor del taco".

En ese momento la escritora decidió llenar el hueco y el resultado de su misión es "La Tacopedia", enciclopedia del taco", un libro que reúne los secretos y orígenes del popular alimento mexicano.

El volumen describe los 16 distintos tipos de tacos que hay en México, las características de cada uno y su forma de preparación. A este compendio le llaman "Tacografía", pues se trata de un mapa que ilustra el origen de cada especialidad.

También contiene datos sobre la evolución histórica del platillo y algunas recetas, aunque ése no es su propósito, dice Holtz.

Recientemente el texto, escrito en coautoría con Alejandro Escalante, fue reconocido como el mejor libro de cocina de Latinoamérica por la asociación Gourmand, que premia las ediciones destacadas en el mundo editorial relacionado con la cocina, así como blogs y programas de televisión especializados.


Chinicuiles y mucho más

La historia del taco es tan antigua como México pues, según la escritora, se han encontrado evidencias de que se conoce desde 1.500 años antes de Cristo.

El platillo está ligado a la tortilla que era la base fundamental en la alimentación de los aztecas, quienes la utilizaban para llevarse la comida a la boca.

Y ese es uno de sus secretos: que las tortillas pueden envolver casi cualquier alimento, lo que da lugar a la variedad de preparaciones en los tacos.

De hecho el libro presenta una tipología del platillo y sus distintas maneras de prepararlo. Hay, por ejemplo, tacos de guisado que son tortillas con alguna preparación como arroz con huevo, carne deshebrada, chicharrón (piel de cerdo frita) con salsa verde o incluso moronga (morcilla).

También existen tacos de pastor hechos con bistec adobado: varios de ellos que se apilan en una estaca de hierro giratoria, y que luego se asan frente a una fuente de calor también vertical.

Otra variedad son los tacos de canasta, tortillas pequeñas rellenas de frijol, papa, chicharrón, carne, mole y otros guisos y que se cocinan al vapor. Se llaman de canasta porque es en este recipiente donde se guardan para su consumo.

Y hay, también, tacos de pescado, camarón, cangrejo, langosta, carnitas (carne de cerdo frita), ojo, sesos (cerebro de res) o de insectos como chapulines (saltamontes), gusanos de maguey, escamoles que es la hueva de una variedad de hormiga o de chinicuiles, larvas de una variedad de polilla.

En todas estas variedades el elemento central es, además de la tortilla, la salsa con que se acompañan. Ahí se esconde, sin duda, otro de los secretos del plato.


Técnica

Pero los tacos son más que un alimento, sostiene Déborah Holtz.

"Es una cultura, en México el sinónimo de comer es vamos a echarnos un taco aunque obviamente no vayas a una taquería, se sustituye la palabra comer por taco", explica.

De hecho existe un verbo que surge de esta costumbre: taquear, que puede traducirse en comer poco –o mucho, según el apetito- de varios guisos distintos.

El taco es también un platillo “ecuménico”: hasta principios del siglo pasado a las taquerías se les consideraba un espacio “para la chusma”, es decir, personas marginadas o de poca educación. Ahora se convirtieron en sitios donde conviven todos, sin importar su condición económica.

Sobre todo en las madrugadas al salir de una fiesta, allí donde nació la idea de "La Tacopedia". "Es otro carácter que nos hermana pues lo que une a los mexicanos por encima del himno nacional y la bandera es el taco, nuestra gran seña de identidad".

Y también, claro, existe una técnica nacional para comer adecuadamente el platillo. ¿El secreto? Hay que tomar el taco un poco antes de la mitad con los dedos medio, índice y pulgar, elevarlo hasta la boca con un solo movimiento y morder, sin contemplaciones.

Buen apetito.