Publicado en el portal de internet de The New York Times  (10 de octubre de 2018)

En cuanto le di la primera mordida a mi taco en Sonoratown, una pequeña taquería en el centro de Los Ángeles, quedé asombrada. A diferencia de casi todos los tacos que he comido en los últimos veintiún años, desde que me mudé al norte de California, este venía con una suave tortilla de harina hecha a mano. Cuando era niña, en San Diego, mi bocadillo favorito en la tarde era una tortilla de harina recién hecha que compraba en una taquería cerca de mi escuela, y desde que dejé de vivir ahí había anhelado volver a comerlas. Pero no he logrado encontrar un proveedor confiable; me parte el corazón, no solo por mí sino por todo aquel que piensa que las tortillas de harina no son más que la envoltura insulsa y sin textura de los burritos.

Le pregunté acerca de las tortillas a Jen Feltham, copropietaria de Sonoratown y quien había tomado mi orden. Cuando me dijo que las hacían ahí mismo, supliqué que me dejaran regresar para aprender a elaborarlas. “Cuando quieras”, respondió. Volví dos semanas más tarde (lo más pronto que pude hacer el viaje de casi 645 kilómetros desde San Francisco).

Feltham, de 33 años, y su novio y copropietario, Teo Díaz, de 31, me dieron la bienvenida a su pequeña cocina sin estufa, donde me presentaron a Julia Guerrero, quien es la experta en tortillas del local y llegó dos años antes a su entrevista de trabajo con un paquete de tortillas hechas a mano para demostrar su pericia. Ahora hace más de cuatrocientas al día.

Con harina de Sonora, en el norte de México y donde se cultiva trigo desde hace más de cuatrocientos años, produjo la masa maleable con manteca derretida, agua caliente, sal y polvo para hornear. Una a una las aplanó hasta convertirlas en tortillas muy delgadas. Después las pasó a una plancha, también caliente, donde las estuvo volteando durante 60 segundos hasta que se inflaron con vapor. Pasaron solo ocho minutos desde el momento en que comenzó a hacer la mezcla hasta que me dio a probar la primera diáfana tortilla. Mientras daba la primera mordida, el dulce aroma de la harina cubierta de grasa inundó mi nariz y boca. Me la terminé y, con glotonería, le pedí otra a Guerrero.

Cuando regresé a Oakland, fui directamente al supermercado a comprar manteca y tres tipos de harina con la esperanza de encontrar alternativas adecuadas al trigo de Sonora. Guerrero había creado su tanda de tortillas con tanta rapidez que supuse que tendría la mía lista antes de la cena, que sería una hora más tarde.

Elaboré tres lotes de masa con harina común, pastelera e italiana tipo “00”. Todos resultaron espantosos.

Cuanto más elevado es el contenido proteínico de la harina, más estructura y elasticidad le da a la masa. La harina común, hecha a partir de trigo con niveles más altos de proteína que la de Sonora, produjo tortillas que se encogían y formaban discos gruesos cada vez que intentaba extenderlas.

Necesitaba que Díaz y Feltham me dijeran por qué la harina de Sonora es tan extraordinaria, así que los llamé. “Probamos con la harina estadounidense”, explicó Díaz, “pero las tortillas simplemente no eran las mismas. Quedaban más tiesas, pesadas y plomizas”. Así que Feltham empezó a viajar en auto hasta Tijuana en busca de harina sonorense. Aunque los agentes fronterizos normalmente no mostraban más que curiosidad cuando revisaban su auto y encontraban varios costales de 44 kilogramos de harina, de vez en cuando rasgaban un saco para probar la harina y asegurarse de que no fuera cocaína. “Yo solo ponía cara de fastidio”, dijo Feltham.

Sin embargo, la última vez que Díaz y Feltham visitaron a su familia en México, aprovecharon la oportunidad para traer cinco costales a casa. Los agentes fronterizos los detuvieron. “Nos enviaron a una inspección secundaria”, relató Feltham. “Es aterrador y desagradable; pone nerviosa a la gente”. Luego de un interrogatorio más profundo, los agentes les informaron que no podían cruzar con la harina. “Para entonces llevábamos dos horas detenidos”, comentó. Quisieron dejar los costales con los agentes, pero estos les dijeron que debían regresar a México para deshacerse de ellos y luego volver a formarse en la fila de una hora para entrar. “Todavía teníamos que manejar cinco horas para llegar a casa”, dijo Feltham. Al final, los agentes les ofrecieron un arreglo: Díaz y Feltham podían regalar la harina a las personas que entraban a México. “Cuando me di cuenta, estaba parando a conductores de camiones para preguntarles si querían una bolsa gratis de 45 kilogramos de harina sonorense”.

Díaz y Feltham ya no importan su propia harina. “Ahora mi mamá la trae de a poco”, dijo Díaz. “Vamos a visitarla a Yuma una vez al mes y la recogemos”.

“Es la cadena de suministro para restaurantes más absurda que ha existido”, agregó Feltham con una risa exasperada.

Tras años de cocinar he aprendido que, mientras más firme es una harina, más “sedienta” es. Es decir, las harinas más rígidas tienden a tener una mayor capacidad para absorber agua que las que son más suaves. Por lo tanto, empecé de cero con la harina común y esta vez agregué más agua y manteca. La masa aún se negaba a extenderse, así que la dejé reposar un par de horas a fin de permitir que las proteínas se relajaran. Con el tiempo me di cuenta de que debía dejar la masa reposar tras cada paso. Al hacerlo así, pude aplanar las tortillas hasta que quedaron delgadas como pañuelos, tal como lo había hecho Guerrero. No obstante, ella preparó sus tortillas en minutos; a mí me llevó horas.

Con eso comprendí que el precio de una tortilla de harina satisfactoriamente masticable es el tiempo. Para algunos, es el que esperan mientras unos agentes deciden qué será de su harina en la frontera; para otros, es el que pasa mientras la masa reposa. Nunca he probado una tortilla comprada en una tienda que tenga la textura o el sabor de una hecha a mano, así que no me molesta invertir algo de tiempo. Vale la pena solo por ver a una amiga dar su primera mordida y entender, finalmente, que una tortilla de harina es un elemento esencial, no solo una envoltura mediocre. Y sin duda vale la pena cada vez que una mordida me transporta a mi infancia, parada afuera de una taquería en San Diego, respirando el aire salado del mar y preguntándome si existe algo más sabroso que eso.